قدرتی سویٹینرز کی درجہ بندی

قدرتی سویٹینرز
سٹیوول گلائکوسائیڈز
سٹیوول گلائکوسائیڈز، جسے سٹیویا گلائکوسائیڈز یا سٹیویا شوگر بھی کہا جاتا ہے، قدرتی غیر-غذائی مٹھاس ہیں جن کا تعلق گلائکوسائیڈ کلاس سے ہے۔ انہیں سٹیویا پلانٹ (سٹیویا ریپینز) کے پتوں سے نکالا اور بہتر کیا جاتا ہے، جو Asteraceae خاندان میں جڑی بوٹیوں والا پودا ہے۔ وہ diterpenoid glycosides، سالماتی فارمولہ C38H60O18 کے ساتھ سفید یا قدرے پیلے بو کے بغیر کرسٹل پاؤڈر ہیں۔ ان کے پگھلنے کی حد 196–202 ڈگری ہے، جس کی حرارت کی قیمت 0 ہے۔ یہ سوکروز سے تقریباً 300 گنا زیادہ میٹھے ہیں، قدرے تلخ اور گھاس دار ذائقے کے ساتھ، اور مٹھاس آہستہ آہستہ تیار ہوتی ہے۔ Steviol glycosides پانی اور ایتھنول میں گھلنشیل ہیں، ہائیگروسکوپک، اور مضبوط تھرمل استحکام رکھتے ہیں، جس کی وجہ سے ان کا گلنا مشکل ہو جاتا ہے۔

مونک فروٹ گلائکوسائیڈز قدرتی ٹرائیٹرپینائڈ گلائکوسائیڈ مٹھائیاں ہیں۔ ان کا میٹھا جزو C60H102O29·H2O ہے، جس میں 5 گلوکوز کی باقیات ہوتی ہیں۔ وہ راہب کے پھلوں سے پانی یا 50٪ ایتھنول کے ساتھ نکال کر تیار کیے جاتے ہیں، اس کے بعد ارتکاز، خشک کرنے، اور دوبارہ تشکیل دینا۔ مونک فروٹ گلائکوسائیڈز سفید کرسٹل پاؤڈر ہیں جن کا پگھلنے کا نقطہ 197–201 ڈگری ہے (سڑتا ہے)۔ وہ سوکروز سے 260 گنا زیادہ میٹھے ہیں، جس میں دیرپا مٹھاس اور کڑوا ذائقہ ہے جو سٹیوول گلائکوسائیڈز کی یاد دلاتا ہے۔

Glycyrrhizin، جسے glycyrrhizin بھی کہا جاتا ہے، میں سالماتی فارمولا C42H62O16 ہے۔ یہ ایک سفید کرسٹل پاؤڈر ہے جس کا پگھلنے کا نقطہ 220 ڈگری ہے (سڑتا ہے)، کیلوری کی قیمت 0، اور سوکروز سے 200 گنا زیادہ مٹھاس۔ اس کا ایک عارضی کڑوا ذائقہ ہے۔ لیکوریس کا عرق پانی میں قدرے گھلنشیل ہے اور ایتھنول کے محلول کو پتلا کرتا ہے، لیکن گرم پانی میں آسانی سے حل ہوجاتا ہے۔ یہ کمزور تیزابیت والا ہے اور مٹھاس کو بڑھانے اور بہتر بنانے اور ذائقہ کو ایڈجسٹ کرنے کے لیے وسیع پیمانے پر استعمال ہوتا ہے۔ جب سوڈیم سیکرین اور نیوکلک ایسڈ پر مبنی ذائقوں کے ساتھ استعمال کیا جاتا ہے، تو اس کا مٹھاس اور ذائقہ پر ہم آہنگی کا اثر پڑتا ہے۔ تجارتی طور پر دستیاب مصنوعات اس کے امونیم یا پوٹاشیم نمکیات ہیں۔

Xylitol، جسے پینٹاپینٹل الکحل بھی کہا جاتا ہے، میں سالماتی فارمولہ C5H12O5 ہے۔ خالص xylitol ایک سفید کرسٹل پاؤڈر ہے جس کی پگھلنے کی حد 92-96 ڈگری ہے۔ اس میں تھرمل استحکام اچھا ہے، کیلوریفک قدر 17 kJ/g، اور مٹھاس سوکروز سے 0.65–1.05 گنا زیادہ ہے۔ جب براہ راست کھایا جائے تو اس کا ذائقہ تازگی ہے۔ فلر سویٹینر کے طور پر، xylitol خوراک کو ساخت اور حجم فراہم کر سکتا ہے اور اس کے کام ہوتے ہیں جیسے کہ دانتوں کی خرابی کو روکنا، خون میں شکر کی سطح میں اتار چڑھاؤ کا باعث نہیں بننا، اور فائدہ مند آنتوں کے پودوں کی نشوونما کو فروغ دینا۔ Xylitol خمیر کی نشوونما اور ابال کی سرگرمی کو روکتا ہے۔ لہذا، یہ ان کھانوں کے لیے موزوں نہیں ہے جن میں خمیر کے ابال کی ضرورت ہوتی ہے۔ زائلیٹول کا زیادہ استعمال معدے کی تکلیف یا اسہال کا سبب بن سکتا ہے۔ اس کا ذائقہ تازگی ہے اور جب دوسرے میٹھے کے ساتھ ملایا جائے تو یہ ذائقہ کو بہتر بنا سکتا ہے۔ ذائقہ اور بدبو کو درست کرنے پر اس کا نمایاں اثر پڑتا ہے، اور اس کی مٹھاس کی خصوصیات بھی اچھی ہوتی ہیں جب اسے سیکرین اور ایسسلفیم پوٹاشیم کے ساتھ استعمال کیا جاتا ہے، ناخوشگوار ذائقوں اور ذائقوں کو چھپاتے ہیں جو اکثر مضبوط میٹھے کے ساتھ منسلک ہوتے ہیں۔ erythritol کا زیادہ استعمال اسہال اور اپھارہ کا سبب بن سکتا ہے۔

قدرتی مشتق سویٹینرز
سوکرلوز
سوکرلوز، جسے ٹرائکلوروگالیکٹوسکروز یا سوکرلوز بھی کہا جاتا ہے، سوکروز کا ایک ٹرائکلورو مشتق ہے۔ اس کا مالیکیولر فارمولا C12H19O8Cl3 ہے۔ یہ ایک سفید کرسٹل پاؤڈر ہے جس کا پگھلنے کا نقطہ 125 ڈگری اور کیلوریفک ویلیو 0 ہے۔ یہ سوکروز سے 600 گنا زیادہ میٹھا ہے، اس میں خالص، سوکروز ہے-جیسے مٹھاس، کوئی ذائقہ نہیں، اور دانتوں کی خرابی یا خون میں شوگر کے اتار چڑھاؤ کا سبب نہیں بنتا۔ Sucralose بہترین حل پذیری اور استحکام ہے، اور یہ ھٹا اور نمکین ذائقہ کو بے اثر کر سکتا ہے۔ یہ ناخوشگوار ذائقوں کو چھپا سکتا ہے جیسے سختی، کڑواہٹ اور الکحل کے ذائقے؛ اور یہ مسالیدار اور دودھ دار ذائقوں کو بڑھا سکتا ہے۔

ایلیٹیم، جو کیمیاوی طور پر ایسپارٹک ایسڈ ایلانائن کے نام سے جانا جاتا ہے، سالماتی فارمولہ C14H25N3O4S·2.5H2O کے ساتھ ایک ڈائیپٹائڈ سویٹینر ہے۔ یہ ایک سفید کرسٹل پاؤڈر ہے، جو سوکروز سے تقریباً 2000 گنا زیادہ میٹھا ہے اور aspartame (APM) سے 10 گنا زیادہ میٹھا ہے۔ یہ ایک غیر{10}}غذائی مٹھاس ہے جس کا ذائقہ سوکروز سے ملتا جلتا ہے، بغیر بعد کا ذائقہ یا دھاتی کھجلی کے، اور غیر-ہائیگروسکوپک ہے۔ یہ پانی اور ایتھنول میں آسانی سے گھلنشیل ہے، انتہائی مستحکم، اور اچھی گرمی اور تیزاب کے خلاف مزاحمت رکھتا ہے۔ یہ pH 5–8 والے ماحول میں بہت مستحکم ہے۔ بیکنگ کے حالات میں، ایلیٹیم اسپارٹیم سے زیادہ مستحکم ہوتا ہے، اس کے نقصانات پر قابو پاتے ہوئے اسپارٹیم کے فوائد کو برقرار رکھتا ہے۔ Alitame روٹی اور الکحل مشروبات میں استعمال کے لئے موزوں نہیں ہے.

مصنوعی سویٹینرز: نیوٹیم۔ نیوٹیم ایک اسپارٹیم مشتق ہے جو اسپارٹیم مالیکیول میں ہائیڈروفوبک گروپ کو شامل کرکے تشکیل دیا جاتا ہے۔ اس کا کیمیائی نام صرف ڈائمتھائل ایتھائل ایسپارٹیٹ ہے، سالماتی فارمولہ C20H30N2O5 کے ساتھ۔ یہ ایک سفید کرسٹل پاؤڈر ہے، لیکن عام طور پر مونوہائیڈریٹ حاصل کیا جاتا ہے، تجرباتی مالیکیولر فارمولہ C20H30N2O5·H2O، 80.9–83.4 ڈگری کا پگھلنے والا نقطہ، اور گل نہیں ہوتا۔ نیوٹیم ایسپارٹیم سے 30-60 گنا زیادہ میٹھا ہے اور سوکروز سے 6000-10000 گنا زیادہ میٹھا ہے۔ یہ ایسپارٹیم کی بہت سی بہترین خصوصیات کو برقرار رکھتا ہے، جیسے خالص مٹھاس، ذائقہ کی اچھی تقسیم اور ذائقہ کو بڑھانے والی خصوصیات، کوئی کیلوریز نہیں، اور نہ ہی کیریوجنیسیٹی۔ نیوٹیم مونوہائیڈریٹ غیر-ہائیگروسکوپک ہے۔ تیزابیت والے ماحول میں، نیوٹیم تقریباً اسی استحکام کو ظاہر کرتا ہے جیسا کہ aspartame؛ تاہم، غیر جانبدار pH حالات میں یا عارضی اعلی درجہ حرارت کے تحت، neotame aspartame کے مقابلے میں نمایاں طور پر زیادہ مستحکم ہوتا ہے، یہ ان ایپلی کیشنز کے لیے موزوں بناتا ہے جہاں aspartame نامناسب ہو، جیسے بیکڈ مال میں۔

Saccharin، کیمیاوی طور پر o-sulphonylbenzoimide کے نام سے جانا جاتا ہے، سالماتی فارمولہ C7H5O3NS ہے، جس کی پگھلنے کی حد 228–230 ڈگری ہے، اور یہ ایک بے رنگ کرسٹل یا سفید پاؤڈر ہے۔ اس کی مٹھاس سوکروز سے تقریباً 500 گنا زیادہ ہے۔ سیکرین کو ناقابل حل سیکرین یا ساکرین ایسڈ کے نام سے بھی جانا جاتا ہے۔ جسے عام طور پر سیکرین کہا جاتا ہے وہ دراصل سوڈیم سیکرین ہے، سیکرین کا سوڈیم نمک، سالماتی فارمولہ C7H4O3NSNa·2H2O کے ساتھ۔ یہ پانی میں آسانی سے گھلنشیل ہے اور اسے حل پذیر سیکرین بھی کہا جاتا ہے۔ یہ بے رنگ سے سفید آرتھورومبک پلیٹ کے طور پر-ظاہر ہوتی ہے جیسے کرسٹل، بے بو یا قدرے خوشبو دار بو کے ساتھ، انسانی جسم میں میٹابولائز نہیں کیا جا سکتا، اس کی حرارت کی قیمت 0 ہے، اور اس کے پانی کے محلول کا ذائقہ کڑوا ہوتا ہے۔ سائکلیمیٹ، جو کیمیاوی طور پر سائکلوہیکسیل سلفامک ایسڈ کے نام سے جانا جاتا ہے، کا سالماتی فارمولا C6H13NO3S ہے۔ یہ ایک سفید کرسٹل پاؤڈر ہے جس کی پگھلنے کی حد 169-170 ڈگری ہے اور کیلوریفک ویلیو 0 ہے۔ اس کی مٹھاس سوکروز سے 40-50 گنا زیادہ ہے۔ تجارتی طور پر دستیاب سائکلیمیٹ دراصل اس کا سوڈیم یا کیلشیم نمک ہے، جو بے رنگ یا سفید فلیکی کرسٹل کے طور پر ظاہر ہوتا ہے۔ یہ حرارت-مستحکم، غیر-ہائیگروسکوپک ہے، پانی میں آسانی سے گھلنشیل ہے، اس کا کوئی ناخوشگوار ذائقہ نہیں ہے، اور کڑواہٹ کو بھی چھپاتا ہے۔ سائکلیمیٹ کو عام طور پر سیکرین کے ساتھ استعمال کیا جاتا ہے، اکثر 10:1 کے تناسب میں، مساوی مٹھاس اور ناخوشگوار ذائقوں کی باہمی ماسکنگ کو یقینی بناتا ہے، اس طرح ذائقہ کی خصوصیات میں بہتری آتی ہے۔ سائکلیمیٹ، سیکرین، اور ایسپارٹیم کے درمیان ہم آہنگی کے اثرات کی بھی اطلاعات ہیں خالص مصنوعات ایک سفید، ترچھا کرسٹل پاؤڈر ہے جس کا پگھلنے کا نقطہ 123 ڈگری ہے۔ یہ 225 ڈگری سے اوپر گلنا شروع ہوتا ہے، اس کی کیلوری کی قیمت 0 ہوتی ہے، اور سوکروز سے 150 گنا زیادہ میٹھی ہوتی ہے۔ اس کا خوشگوار میٹھا ذائقہ ہے جس کے بعد کوئی ناخوشگوار ذائقہ نہیں ہے اور اسے دوسرے میٹھے کے ساتھ ملایا جا سکتا ہے۔ Acesulfame K پانی میں آسانی سے گھلنشیل ہے اور گرمی اور تیزاب کے لیے مستحکم ہے۔